辣椒

先戴手套，切完用洗碗精仔細洗手和刀板；辣椒裡的辣椒素容易沾在手上，清水不容易洗掉。若不慎碰到眼睛，別揉，先用大量清水沖洗。

不會完全不辣。辣椒籽本身不是主要辣味來源，辣度多集中在籽旁的白色胎座；把白膜刮乾淨，比單去籽更能降低辣度。

先不要清洗，擦乾後放進透氣袋或紙袋，再冷藏；表面有水氣時較容易腐爛。想保存更久，可洗淨、完全擦乾後冷凍，使用時不必解凍，直接切或下鍋。

先用中小火把蒜末或薑片炒出香氣，再放辣椒快炒；乾辣椒更容易焦，最好先離火剪碎或在油裡短暫拌炒，聞到香味就加其他食材。辣椒焦黑後會帶苦味。

可以，但風味和用量不同：新鮮辣椒帶水分和鮮味，辣椒粉較乾、香氣集中，先少量加入再調整。辣椒粉很容易在熱油中燒焦，宜用小火短炒或在加湯後拌入。

辣椒可切片炒肉、炒青菜，也常用在麻婆豆腐、酸辣湯和辣椒醬裡。想讓香氣進入油脂，可先用小火煸香辣椒，再放豆瓣醬或主食材。

顏色不能單獨判斷辣度；同一品種成熟轉紅後，香氣和甜味常會改變，但辣度仍受品種與栽培條件影響。買的時候可先少量試用，並從去除白色胎座開始控制辣度。

辣味主要來自辣椒素，它會刺激口腔的熱感受器，因此吃起來像灼熱，卻不是食物實際升溫。喝水通常不太能帶走辣感；牛奶或優格中的脂肪和蛋白質往往更有幫助。