蔗糖

蔗糖是糖的成分名稱，甘蔗和甜菜都能製成蔗糖；砂糖則是常見的結晶糖產品。精製後兩者味道和烹調用途通常很接近。

可以一比一替換，但紅糖帶有較深的焦糖香，顏色也會讓糕點和醬汁變深。若食譜要糖色清亮、味道單純，蔗糖更合適。

把蔗糖放進厚底鍋，以中火加熱；融化後輕晃鍋子，不要用湯匙攪，煮到呈琥珀色就離火。焦糖會迅速變苦，加入奶油或液體時也會劇烈冒泡，要慢慢倒入並保持距離。

放進乾燥、密封的容器，避開爐火旁的蒸氣和潮濕處；取糖時用乾燥的湯匙。若已結塊，通常是吸了水氣，敲碎後仍可使用。

滷肉、紅燒肉和滷蛋常用少量蔗糖提味，也能用來炒糖色；做鳳梨酥餡或冬瓜茶時，它則能帶出甜味。炒糖色時先把糖融化成琥珀色，再加入食材或水。

可以，但蜂蜜和糖漿含水，甜味和香氣也不同；直接等量替換可能讓麵糊變稀或成品更濕。烘焙時可先少量替換，並略減食譜中的其他液體。

製糖時會先榨取甘蔗汁，再經澄清、濃縮和結晶等步驟製成糖；精製蔗糖的顏色和味道會比未精製糖淡。蔗糖本身也不限定只能來自甘蔗，甜菜也是來源之一。