肉末

先把锅烧热，再放少量油；肉末摊开后先别急着翻，煎到贴锅的一面变色，再炒散。一次别下太多，量大就分批炒，锅温才不会骤降。

肉末常用来做麻婆豆腐、肉末茄子、肉末蒸蛋和饺子馅。炒菜时先把肉末炒散、炒熟，再放豆腐或茄子等配料，味道更容易裹匀。

生肉末要密封冷藏，最好在一两天内用完；暂时不吃就分成每餐用量冷冻，并标上日期。冷冻肉末解冻后应尽快烹调，不要反复解冻再冷冻。

提前把冷冻肉末放进冰箱冷藏室解冻，避免在室温下久放。赶时间时可用密封袋浸在冷水中，水需保持冷凉，解冻后马上下锅；也可以直接把小块肉末放进锅里加热炒散。

牛、猪、羊肉末应炒到中心达到71°C；禽肉末要达到74°C。用食品温度计测最厚处比看颜色可靠，尤其是肉末结成的肉饼或肉丸。

看包装上的肉类名称和配料，确认是牛、猪、羊还是禽肉，也留意是否混入其他肉或调味料。选冷藏状态良好、包装完整且日期合适的；买回后尽快冷藏或冷冻。

不少炒菜和馅料可以用肉末代替切丁肉，例如炒饭、肉酱和包子馅；肉末熟得更快，也更容易吸收调味。炖煮需要整块肉保持形状的菜，则不适合直接替换。