Pileći temeljac

Stavi pileće kosti ili ostatke pečenog pileta u lonac s hladnom vodom, lukom, mrkvom i celerom. Kad zavrije, smanji vatru i lagano krčkaj 2–3 sata; procijedi i posoli tek na kraju.

Za temeljac od kostiju računaj 2–3 sata laganog krčkanja, bez snažnog vrenja koje ga može zamutiti. Ako upotrebljavaš samo meso, dovoljno je oko 1–1,5 sat.

Odaberi temeljac s kratkim popisom sastojaka i malo ili bez dodane soli, osobito ako će se dugo ukuhavati. Bistar temeljac blag je i svestran, a želatinozan kad se ohladi obično znači da je izvučeno dosta želatine iz kostiju.

Procijedi ga i podijeli u plitke posude da se brzo ohladi; spremi ga u hladnjak unutar dva sata i potroši za 3–4 dana. Za dulje čuvanje zamrzni ga u manjim porcijama, primjerice u kalupu za led.

Dodaj ga u rižoto, juhu, umak ili varivo umjesto vode; posebno dobro pristaje rižotu s gljivama i pilećoj juhi s rezancima. Ulijevaj ga postupno u rižoto kako bi riža upila tekućinu prije sljedećeg dodavanja.

Možeš ga zamijeniti povrtnim temeljcem u juhama, rižotu i umacima, ali okus će biti manje mesnat. Voda je dobra zamjena kad jelo već sadrži aromatične sastojke; po potrebi dodaj luk, češnjak ili začinsko bilje.

Pileći temeljac najčešće se kuha od kostiju i povrća te služi kao osnova za druga jela, dok se pileća juha obično začinjava i poslužuje kao gotovo jelo, često s mesom, rezancima ili povrćem. Nazivi se u svakodnevnom govoru ponekad upotrebljavaju i za slične pripravke.

Da. Ohladi ga, ostavi malo prostora u posudi jer se tekućina širi pri smrzavanju i zamrzni u porcijama; odmrzni ga preko noći u hladnjaku ili izravno zagrij u loncu.