צלעות בקר

בישול ארוך בחום נמוך מרכך את הבשר: תבל, הנח בתבנית מכוסה עם מעט נוזל ואפה ב־150–160 מעלות במשך כ־3 שעות, עד שהבשר נפרד בקלות מהעצם. הסר את הכיסוי לקראת הסוף להשחמה.

לצלעות עבות עדיף להתחיל בחום עקיף ומתון, עם מכסה סגור, עד שהבשר רך; אחר כך צרוב אותן מעל גחלים חמות כדקה–שתיים מכל צד. צלעות דקות יותר אפשר לצלות ישירות, תוך הפיכה תכופה כדי שלא ייחרכו.

בצלעות שמתבשלות לאט, סימן טוב הוא שהבשר רך ונפרד מהעצם בלחיצה במזלג. אם אתה משתמש במדחום, מדוד בחלק העבה בלי לגעת בעצם; לצלעות בקר שלמות, טמפרטורת בטיחות מקובלת היא לפחות 63 מעלות, ולאחריהן מנוחה של 3 דקות.

שמור צלעות טריות בכלי סגור בחלק הקר ביותר של המקרר ובשל אותן בתוך 3–5 ימים, או הקפא אותן כשהן עטופות היטב. צלעות מבושלות יש לקרר ולהכניס למקרר בתוך שעתיים, ולאכול בתוך 3–4 ימים.

הטעם העשיר שלהן משתלב עם סלט כרוב או חמוצים חמצמצים, שמאזנים את השומן. תפוחי אדמה צלויים, פירה, פולנטה או שעועית ירוקה מתאימים כתוספת; ברוטב ברביקיו, הוסף אותו לקראת סוף הצלייה כדי שהסוכר לא יישרף.

צלעות בקר בדרך כלל גדולות ובעלות טעם בשרי עמוק יותר, ואילו צלעות חזיר נוטות להיות קטנות ומתוקות יותר בטעמן. בצלעות חזיר יש 251 קק״ל ו־19.8 גרם שומן ל־100 גרם; בצלעות בקר יש 346 קק״ל ו־32 גרם שומן.

במנה של 100 גרם יש 17 גרם חלבון. בפועל, צלעות מכילות עצם ושומן, ולכן כמות הבשר שאוכלים מתוך משקל המנה קטנה יותר ממשקל הצלעות הכולל.