נתח חיצוני של ירך בקר

הוא מתאים במיוחד לרוסטביף ולצלי פרוס, וגם לתבשיל ארוך שבו הנתח מתרכך לאט. בגלל שהוא רזה יחסית, בישול קצר עלול להשאיר אותו קשה.

משחימים את הנתח מכל הצדדים במחבת חמה, ואז צולים בתנור בחום של 160°C עד שמרכזו מגיע לדרגת העשייה הרצויה. לבטיחות, ודא שמרכז נתח בקר שלם מגיע ל־63°C לפחות והנח לו לנוח 3 דקות לפני הפריסה.

לאחר המנוחה, חותכים לפרוסות דקות לרוחב הסיבים, ולא לאורך שלהם. הסיבים הארוכים בנתח הזה מורגשים במיוחד אם פורסים בכיוון הלא נכון.

אפשר להשרות אותו כמה שעות במרינדה עם מעט חומץ או מיץ לימון, שמן ותבלינים, ואז לנגב לפני ההשחמה. המרינדה מוסיפה טעם, אבל לצלי רך באמת חשוב גם לא לפרוס לאורך הסיבים.

שמור אותו במקרר בכלי סגור או באריזתו, והשתמש בו בתוך כמה ימים. אם לא תבשל אותו בזמן הזה, הקפא אותו היטב עטוף; הפשר במקרר, לא על השיש.

שניהם נתחי בקר רזים יחסית, אך נתח חיצוני של ירך בקר מכיל 5 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 4.53 גרם בנתח ירך בקר. בשניהם כדאי לפרוס לרוחב הסיבים כדי להקל על הלעיסה.