צלעות חזיר

ממליחים ומתבלים, עוטפים היטב בנייר אפייה ואז בנייר כסף, ואופים בחום של 150 מעלות כשעתיים וחצי עד שלוש, עד שהבשר רך ונפרד בקלות מהעצם. מסירים את הכיסוי, מורחים רוטב וצולים עוד כמה דקות להשחמה.

מבשלים אותן תחילה בחום עקיף, כשהמכסה סגור, עד שהן רכות; רק אז מעבירים לחום ישיר לכמה דקות מכל צד לקבלת חריכה. אם משתמשים ברוטב מתוק, מורחים אותו לקראת סוף הצלייה כדי שלא יישרף.

לפי בטיחות, מרכז נתח שלם צריך להגיע ל־63 מעלות, ואז לנוח שלוש דקות. בצלעות, שמרקמן נעים יותר אחרי בישול ממושך, בודקים גם שהבשר התרכך ונפרד מהעצם בקלות.

חפש צלעות בעלות צבע ורוד־אדמדם, שכבת שומן דקה ואחידה ובשר בעובי דומה לאורך הנתח. צלעות עם יותר שומן ורקמת חיבור מתאימות במיוחד לבישול איטי; לצלייה מהירה עדיף לבחור נתחים דקים ואחידים.

הן מוכרות במיוחד כצלעות ברוטב ברביקיו, ומתאימות גם לתיבול יבש של פפריקה, שום ופלפל. מגישים אותן עם כרוב כבוש או סלט כרוב, תפוחי אדמה אפויים, תירס או שעועית.

שומרים צלעות טריות בכלי סגור בחלק הקר ביותר של המקרר ומבשלים בתוך יום־יומיים; להקפאה, עוטפים היטב ומפשירים במקרר. צלעות מבושלות מקררים בכלי סגור ומחממים היטב לפני ההגשה.

צלעות גב נחתכות מהאזור הסמוך לעמוד השדרה, ולרוב הן קטנות ועדינות יותר; צלעות אחרות עשויות להיות גדולות ובשרניות יותר. בנתוני ההרכב שסופקו, צלעות גב חזיר מכילות 244 קק״ל ו־19.1 גרם חלבון ל־100 גרם.