מרק בקר

מכסים את הבשר במים קרים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר. מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים כשעתיים עד שלוש, עד שהבשר רך; מוסיפים ירקות בשעה האחרונה כדי שלא יתפרקו.

הוסף גזר כשעה לפני סוף הבישול ותפוחי אדמה כ־30–40 דקות לפני הסוף. חתוך אותם לחתיכות בגודל דומה, ובדוק בסכין שהם רכים לפני ההגשה.

בחר נתח עם רקמת חיבור, כמו שריר או שפונדרה: בבישול ממושך הוא מתרכך ומעשיר את המרק. אם חשוב לך בשר רזה יותר, נתח כתף מתאים, אך המרק יהיה פחות שומני.

צנן את המרק והעבר אותו למקרר בתוך שעתיים, בכלי סגור; שמור אותו עד שלושה ימים. להקפאה, חלק למנות והשאר מעט מקום בכלי, כי הנוזל מתרחב; הפשר במקרר וחמם עד שהמרק מעלה אדים לכל אורכו.

לחם טרי או אורז לבן סופגים היטב את הציר, ואפשר להגיש גם קוסקוס או אטריות. במרק עם ירקות ותפוחי אדמה, לחם פשוט לרוב מספיק.

ציר בקר הוא בעיקר נוזל בישול מסונן, ואילו מרק בקר מוגש כמנה ויכול לכלול בשר וירקות. לכן גם הערכים שונים: בציר בקר יש 12 קק״ל ו־1.42 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 71 קק״ל ו־8.7 גרם חלבון במרק בקר.

הדרך הקלה היא לקרר את המרק במקרר: השומן מתקשה וצף, ואז אפשר להרים אותו בכף. אם מגישים מיד, העבר בעדינות כף רחבה על פני המרק ואסוף את שכבת השומן.