קורקבני עוף

חתוך כל קורקבן לאורכו והסר שאריות צהובות, קרומים וחלקים קשים; שטוף במהירות במים קרים וייבש היטב. אם הקורקבנים כבר נקיים וחתוכים, מספיק לבדוק שאין בהם שאריות.

בישול קצר משאיר אותם לעיסים: בשלו בסיר מכוסה על אש נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים, עד שסכין חודרת בקלות. בסיר לחץ הם מתרככים בדרך כלל בתוך 25–35 דקות מרגע שהסיר מגיע ללחץ.

כדאי לרכך אותם קודם בבישול או בסיר לחץ, לסנן ולייבש, ואז לטגן במחבת חמה עם מעט שמן ובצל עד שהם משחימים, כ־5–8 דקות. טיגון של קורקבנים נאים בלבד אינו מספיק כדי לרכך אותם.

בחר קורקבנים מוצקים, לחים אך לא ריריים, בלי ריח חמוץ או חריף. שמור אותם בכלי סגור בחלק הקר ביותר של המקרר ובשל בתוך יום־יומיים; להקפאה, ארוז היטב והפשר במקרר.

הם משתלבים היטב עם אורז, פירה או פולנטה, ורוטב של בצל, שום, פלפל שחור ופפריקה. אפשר להוסיף אותם גם לחמין או לתבשיל ארוך עם ירקות.

קורקבנים הם חלק שרירי ממערכת העיכול, ולכן מרקמם צפוף ולעיס והם זקוקים לבישול ארוך; לבבות רכים יותר ומתבשלים מהר יותר. בקורקבנים יש 24 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 20.6 גרם בלב עוף.

אל תסתמך על הצבע בלבד: בדוק עם מדחום שהחלק העבה ביותר הגיע ל־75 מעלות צלזיוס. לאחר הבישול, שמור שאריות במקרר בתוך שעתיים וחמם אותן היטב לפני ההגשה.