Piggvar

Lägg fisken i en smord form med salt, peppar och lite smör och baka i 175 °C. En piggvar på omkring 1,5 kg brukar behöva 25–35 minuter; köttet ska lätt lossna från ryggbenet.

Torka filéerna och stek dem i smör på medelvärme, ungefär 3–4 minuter per sida beroende på tjocklek. Ös med smöret och ta av fisken när den just blivit ogenomskinlig och lätt delar sig.

En färsk hel piggvar ska lukta milt av hav, ha klar blick och spänstig hud utan kladdig yta. Be gärna fiskhandlaren att rensa den, men spara huvud och ben till fond.

Förvara piggvar väl kyld, helst nära 0 °C, och tillaga den inom ett dygn efter köpet. Lägg den i en täckt form längst ned i kylskåpet; fryst piggvar håller bäst kvalitet om den tinas långsamt i kylskåp.

Kokt potatis, sparris eller andra milda grönsaker passar fint, liksom brynt smör eller en smörig vitvinssås. Till hel piggvar är det klassiskt att servera köttet från båda sidor av benet.

Ja, hälleflundra fungerar i ugn och panna, men är ofta något magrare: den innehåller 1,3 g fett per 100 g mot 3,6 g i piggvar. Håll koll på tillagningen så att den inte blir torr.

Piggvar har en rundare, tjockare kropp och knottriga benknölar på den mörka sidan; slätvar är slätare och mer oval. De kan tillagas på liknande sätt, men piggvar säljs ofta hel och passar särskilt bra att ugnsbaka.