پیاز زرد

پیاز را یکدست خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود؛ معمولاً ۸ تا ۱۲ دقیقه زمان می‌برد. برای ته‌دیگ یا پایهٔ خورش، زردِ طلایی کافی است؛ اگر بسوزد، خورش تلخ می‌شود.

پیاز را نازک خلال کنید و در تابهٔ پهن با کمی روغن روی حرارت کم تا متوسط، حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید و گاهی هم بزنید. نمک را اوایل کار اضافه کنید تا پیاز زودتر آب بیندازد؛ حرارت زیاد آن را می‌سوزاند، نه کاراملی.

پیاز سفت و سنگین نسبت به اندازه‌اش بردارید؛ پوستش باید خشک و گردنش کاملاً بسته باشد. پیاز نرم، نم‌کشیده یا جوانه‌زده معمولاً کهنه است.

پیاز کامل را در جای خشک، خنک و دارای جریان هوا نگه دارید و داخل کیسهٔ پلاستیکی دربسته نگذارید. پیاز بریده یا خردشده را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و طی چند روز مصرف کنید.

پیاز زردِ سرخ‌شده پایهٔ رایج خورش‌هایی مثل قورمه‌سبزی و قیمه است و برای عدس‌پلو و آش هم پیازداغ درست می‌کنند. برای عطر بیشتر، بخشی از پیازداغ را هنگام سرو روی غذا بریزید.

پیاز سفید را تقریباً به همان مقدار جایگزین کنید؛ طعمش کمی ملایم‌تر است و در بیشتر خورش‌ها و سوپ‌ها خوب جواب می‌دهد. برای پیاز قرمز هم همان مقدار به کار ببرید، اما رنگ غذا ممکن است اندکی تیره‌تر شود.

پیاز را نازک خلال کنید و ۱۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید، سپس آبکش و خشک کنید. برای سالاد، چند قطره آب‌لیمو بعد از آبکش کردن هم طعم تندش را متعادل می‌کند.