گوشت ران و پوست اردک

پوست را خشک کنید و چند برش کم‌عمق روی آن بزنید، بی‌آنکه گوشت را ببُرید. ران را ابتدا با پوست رو به پایین در تابه سرد بگذارید و با حرارت متوسط حدود ۱۵ دقیقه چربی‌اش را آرام خارج کنید؛ سپس برگردانید و در فر ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید تا مرکز گوشت به ۷۵ درجه برسد.

زمان به اندازهٔ ران بستگی دارد؛ برای ران‌های معمولی حدود ۴۵ تا ۷۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد در نظر بگیرید. دماسنج را در ضخیم‌ترین بخش گوشت، دور از استخوان، فرو کنید و تا رسیدن دمای مرکز به ۷۵ درجه بپزید.

پوست باید تمیز و نسبتاً خشک باشد و گوشت بوی تند یا نامطبوع ندهد. اگر ران بسته‌بندی‌شده می‌خرید، بسته نباید بادکرده یا نشت‌کرده باشد و گوشت باید تا زمان پخت سرد نگه داشته شده باشد.

گوشت خام را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال نگه دارید و طی یکی‌دو روز بپزید؛ برای نگهداری طولانی‌تر، آن را بسته‌بندی و منجمد کنید. اردک پخته را حداکثر دو ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید و ظرف سه تا چهار روز مصرف کنید.

ران اردک با سیب‌زمینی تنوری، عدس، کلم قرمز و سس پرتقال یا آلو خوب جور درمی‌آید. پخت آرام در چربی خودش، که به سبک کانفی شناخته می‌شود، راهی کلاسیک برای نرم‌شدن گوشت و تردماندن پوست است.

در داده‌های این مقایسه، گوشت ران و پوست اردک در هر ۱۰۰ گرم ۳٫۱ گرم چربی دارد، در برابر ۱۳٫۳ گرم در ران مرغ. پس اگر چربی کمتر می‌خواهید، پوست را جدا کنید؛ با این کار دیگر مقایسه دقیقاً با همین مادهٔ غذایی نیست.

گوشت ران و پوست اردک در هر ۱۰۰ گرم ۱۹ گرم پروتئین دارد؛ برای گوشت ران اردکِ بدون پوست، مقدار ثبت‌شده ۲۹٫۱ گرم است. تفاوت اصلی در همین بخش، وجود پوست در یکی و نبود آن در دیگری است.

نه؛ اردک را خام یا نیم‌پز نخورید. ضخیم‌ترین قسمت گوشت، دور از استخوان، باید به دمای مرکزی ۷۵ درجهٔ سانتی‌گراد برسد؛ آبِ گوشت خام را هم از تخته و ابزار آماده‌سازی سالاد و غذای پخته دور نگه دارید.