ماهیچهٔ گاو

ماهیچه از بخش پایینی دست یا پای گاو و اطراف استخوان ساق بریده می‌شود. بافت پیوندی آن با پخت طولانی نرم و لعاب‌دار می‌شود؛ برای همین برای خورش و آبگوشت مناسب است.

آن را با کمی روغن از همه طرف سرخ کنید، سپس با پیاز و مایع کافی در قابلمهٔ دربسته، روی حرارت کم حدود ۳ تا ۴ ساعت بپزید. در زودپز معمولاً حدود ۵۰ تا ۷۰ دقیقه زمان می‌برد؛ پیش از باز کردن در، فشار را طبق دستور دستگاه کاملاً آزاد کنید.

سرخ‌کردن کوتاه سطح گوشت پیش از افزودن آب، پیاز و ادویه، طعم عمیق‌تری به خورش می‌دهد؛ لازم نیست مغزپخت شود. اگر می‌خواهید غذای کم‌چرب‌تری داشته باشید، می‌توانید آن را مستقیم با مواد خورش بپزید.

ماهیچهٔ زعفرانی با برنج، خورش ماهیچه با لوبیا یا سبزیجات و آبگوشت از کاربردهای آشنای آن هستند. آبِ غلیظ و ژلاتینیِ پخت را هم دور نریزید؛ آن را به سس یا برنج اضافه کنید.

گوشت خام را در ظرف دربسته در سردترین بخش یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۵ روز بپزید؛ برای نگهداری طولانی‌تر، بسته‌بندی کنید و در فریزر بگذارید. ماهیچهٔ پخته را حداکثر ۲ ساعت پس از پخت در ظرف کم‌عمق سرد کنید و تا ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه دارید.

هر دو برای پخت آرام مناسب‌اند، اما ماهیچهٔ گاو معمولاً بافت و طعم پررنگ‌تری دارد و به زمان بیشتری برای نرم‌شدن نیاز پیدا می‌کند. در داده‌های هر ۱۰۰ گرم، ماهیچهٔ گاو ۲۳ گرم پروتئین دارد و ماهیچهٔ گوساله ۱۹٫۳ گرم.

هر ۱۰۰ گرم ماهیچهٔ گاو ۲۳ گرم پروتئین دارد. مقدار پروتئین سهمی که می‌خورید به وزن گوشت پخته و میزان استخوان آن بستگی دارد.

خوردن ماهیچهٔ خام یا نیم‌پز توصیه نمی‌شود؛ آن را کاملاً بپزید تا مرکز ضخیم‌ترین بخش به دست‌کم ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسد و پس از پخت ۳ دقیقه استراحت کند. برای پخت آرام و طولانی، دمای پایین‌ترِ فر یا قابلمه را با رسیدن گوشت به نرمی دلخواه اشتباه نگیرید.