रिसोट्टो

चावल को पहले थोड़े मक्खन या तेल में पारदर्शी होने तक भूनें। फिर गरम स्टॉक एक करछी करके डालें और लगातार चलाते हुए हर बार तरल सोखने दें; आम तौर पर १८–२० मिनट में चावल नरम, पर बीच में हल्का सख्त रहता है।

आर्बोरियो चावल आम तौर पर आसानी से मिलता है और उसका स्टार्च रिसोट्टो को गाढ़ा बनाता है। कार्नारोली चावल दाने का आकार बेहतर बनाए रखता है; लंबे दाने वाले चावल से वही मलाईदार बनावट नहीं आती।

स्टॉक को अलग पतीले में धीमी आँच पर गरम रखें और रिसोट्टो में करछी-करछी डालें। ठंडा स्टॉक डालने से पकना रुकता है और चावल असमान पक सकता है।

बचे रिसोट्टो को ठंडा होने के बाद ढक्कन वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें और १–२ दिन में खा लें। गरम करते समय पतीले में थोड़ा स्टॉक या पानी डालकर धीमी आँच पर चलाएँ, जब तक भाप निकलने लगे।

मशरूम, मटर, शतावरी या भुनी सब्ज़ियाँ रिसोट्टो में खूब जँचती हैं; ऊपर से पार्मेज़ान और काली मिर्च डालें। इसे हल्के सलाद या भुनी सब्ज़ियों के साथ भी परोस सकते हैं।

नहीं। सफ़ेद वाइन डालने से हल्की खटास आती है; चाहें तो इसे छोड़कर चावल भूनने के बाद सीधे गरम स्टॉक डालें।

दिए गए समान खाद्यों में सामान्य रिसोट्टो में १९६ किलो कैलोरी प्रति १०० ग्राम हैं, जबकि सब्ज़ियों के रिसोट्टो में १३८ और सब्जी रिसोट्टो में १२० किलो कैलोरी हैं। सब्ज़ियाँ डालने से हर रेसिपी का पोषण अपने-आप एक जैसा नहीं रहता।

रिसोट्टो के १०० ग्राम में 5.8 ग्राम प्रोटीन होता है। इसकी मात्रा बनाने की विधि और मिलाई गई चीज़ों के साथ बदल सकती है।