राजमा

सूखे राजमा को धोकर रात भर, लगभग 8–12 घंटे, खूब पानी में भिगोएँ। भिगोने का पानी फेंक दें और पकाने से पहले राजमा फिर धो लें।

भिगोए हुए राजमा को ताज़े पानी में पहले कम से कम 10 मिनट तेज़ उबालें, फिर धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ; इसमें अक्सर 45–90 मिनट लगते हैं। कच्चे या अधपके राजमा में हानिकारक प्राकृतिक पदार्थ हो सकता है, इसलिए इसे धीमी आँच वाले कुकर में बिना पहले तेज़ उबाले न पकाएँ।

पहले प्याज़, अदरक-लहसुन और टमाटर का मसाला अच्छी तरह भूनें, फिर पका हुआ राजमा और थोड़ा पकाने का पानी डालें। धीमी आँच पर 15–20 मिनट पकाने से मसाला गाढ़ा होकर राजमा में समा जाता है।

ऐसे दाने चुनें जो साबुत, सूखे और रंग में लगभग एक जैसे हों; टूटे दाने, नमी या कीड़े दिखें तो न लें। बहुत पुराने सूखे राजमा पकने में अधिक समय ले सकते हैं और फिर भी सख़्त रह सकते हैं।

पके राजमा को कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए देर तक न छोड़ें; उसे ढक्कन वाले डिब्बे में फ्रिज में रखें और 3–4 दिन के भीतर खा लें। अधिक समय के लिए हिस्सों में बाँटकर फ्रीज़र में रखें।

राजमा-चावल इसका सबसे जाना-पहचाना मेल है; इसे रोटी या पराठे के साथ भी परोस सकते हैं। ऊपर से कटा प्याज़, हरा धनिया और नींबू डालने से गाढ़ी ग्रेवी के साथ ताज़गी मिलती है।

सूखे लाल सेम में प्रति 100 ग्राम 22.5 ग्राम प्रोटीन होता है, जबकि राजमा में 8.3 ग्राम। लाल सेम आम तौर पर सूखे दाने के रूप में बिकते हैं; राजमा-चावल वाली सब्ज़ी के लिए भिगोकर पकाया हुआ राजमा इस्तेमाल करें।