आलू

छिलके सहित उबालने से आलू में पानी कम जाता है और वह सलाद या चाट के लिए अच्छी तरह आकार बनाए रखता है। एक जैसे आकार के आलू ठंडे पानी में डालें; पानी उबलने के बाद छोटे आलू लगभग 15–20 मिनट और बड़े आलू 20–25 मिनट पकाएँ, फिर काँटे से जाँचें।

आलू को बराबर मोटी लंबी छड़ियों में काटकर ठंडे पानी से धोएँ और कपड़े से पूरी तरह सुखाएँ। तेल में पहले 160°C पर 5–6 मिनट तलें, निकालकर थोड़ा ठंडा करें, फिर 180°C पर 2–3 मिनट सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।

आलू को सूखी, अँधेरी और हवादार जगह पर रखें; बंद प्लास्टिक थैली और नमी से बचाएँ। पके हुए आलू ढककर फ्रिज में रखें और कुछ दिनों के भीतर इस्तेमाल करें।

आलू से आलू पराठा, दम आलू, आलू गोभी, समोसे की भरावन और आलू चाट बनती है। पराठे की भरावन के लिए उबले आलू को अच्छी तरह मसलें, ताकि बेलते समय बड़े टुकड़े आटे को न फाड़ें।

जीरा, धनिया, हल्दी, मिर्च और अमचूर आलू के साथ खूब जँचते हैं; नींबू या इमली का खट्टापन भी इसका स्वाद उभारता है। मसाले तेल में कुछ सेकंड भूनकर आलू डालें, ताकि उनकी खुशबू पकवान में फैल जाए।

फूलगोभी के नरम उबले फूल मसलकर इस्तेमाल करें; पानी अच्छी तरह निथारें, फिर मक्खन या दूध मिलाएँ। स्वाद और बनावट आलू जैसे नहीं होंगे, लेकिन इससे नरम, मलाईदार मैश बनता है।

छोटे अंकुर निकालें और हरे हिस्से को मोटा काटकर हटा दें। अगर आलू बहुत हरा, कड़वा या बहुत अंकुरित हो, तो उसे फेंक दें; हरे या कड़वे हिस्से को चखकर जाँचने की जरूरत नहीं।

खाने वाला आलू जड़ नहीं, बल्कि जमीन के नीचे उगा हुआ मोटा तना है। इसकी सतह पर दिखने वाले ‘आँख’ जैसे निशानों से नई कोंपलें निकल सकती हैं।