मेमने का मांस

मांस का रंग गुलाबी से गहरा लाल और सतह नम, लेकिन चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। हल्की, साफ़ गंध ठीक है; तेज़ खट्टी या बासी गंध वाला मांस न लें।

धीमी आँच पर पकने वाली करी और स्टू के लिए कंधे या गर्दन के टुकड़े चुनें; इनमें हड्डी और संयोजी ऊतक स्वाद देते हैं। जल्दी पकाने के लिए कमर की चॉप या बिना हड्डी का नरम टुकड़ा बेहतर है।

कंधे या गर्दन के टुकड़ों को मसाले में कम-से-कम आधा घंटा रखें, फिर ढककर धीमी आँच पर लगभग 1½–2 घंटे पकाएँ; प्रेशर कुकर में समय कम लगेगा। चॉप को तेज़ आँच पर दोनों तरफ़ भूरा करें और पकने के बाद कुछ मिनट रहने दें।

पूरे टुकड़े को पकाते समय बीच का तापमान कम-से-कम 63 °C तक पहुँचाएँ और काटने से पहले 3 मिनट रखें। कीमा पूरी तरह पकाएँ—उसका बीच का तापमान 71 °C तक पहुँचना चाहिए।

कच्चे टुकड़े और कीमा फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और 1–2 दिन के भीतर पका लें। अधिक समय के लिए कसकर लपेटकर फ्रीज़र में रखें; जमे मांस को फ्रिज में रात भर पिघलाना सबसे सुरक्षित है।

जीरा, धनिया, अदरक, लहसुन और गरम मसाला इसके गहरे स्वाद के साथ खूब जँचते हैं। इससे रोगन जोश, बिरयानी, सीख कबाब और स्टू जैसे पकवान बनते हैं; दही या नींबू वाला साथ स्वाद को संतुलित करता है।

धीमी आँच वाली करी में भेड़ का मांस इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन उसका स्वाद अधिक गहरा और पकने का समय लंबा हो सकता है। जल्दी पकने वाले पकवान में बछड़े का मांस लें; टुकड़ों का आकार और पकाने का समय उसी हिसाब से रखें।

दोनों भेड़ से आते हैं, लेकिन मेमने का मांस कम उम्र के जानवर का होता है और आम तौर पर स्वाद में हल्का व बनावट में नरम रहता है। बड़े जानवर के भेड़ के मांस का स्वाद अधिक तेज़ हो सकता है और उसे नरम करने के लिए धीमी, लंबी पकाई अच्छी रहती है।