दम की हुई सब्ज़ियाँ

भारी तले के बर्तन में थोड़ा तेल गरम करके प्याज़ या मसाले भूनें, फिर कटी सब्ज़ियाँ और बस इतना पानी या शोरबा डालें कि तली ढक जाए। ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 20–30 मिनट पकाएँ; बीच में एक-दो बार चलाएँ और अंत में ढक्कन हटाकर बचा तरल गाढ़ा करें।

गाजर, आलू और फूलगोभी जैसे सख़्त टुकड़े पहले डालें; लगभग 10 मिनट बाद शिमला मिर्च, तोरी या मटर जैसी जल्दी गलने वाली सब्ज़ियाँ मिलाएँ। टुकड़े लगभग बराबर आकार के रखें, ताकि कुछ कच्चे और कुछ गलकर पेस्ट न बन जाएँ।

ठंडी होने पर उन्हें ढक्कन वाले डिब्बे में रखकर फ्रिज में 3–4 दिन के भीतर खा लें। दोबारा गरम करते समय कड़ाही में थोड़ा पानी डालें और सब्ज़ियाँ पूरी तरह भाप छोड़ने तक गरम करें।

इन्हें रोटी, पराठे या चावल के साथ परोसें; गाढ़ी ग्रेवी वाली सब्ज़ियाँ चावल के साथ खास तौर पर अच्छी लगती हैं। ऊपर से थोड़ा नींबू या हरा धनिया डालने से स्वाद ताज़ा लगता है।

दम की हुई सब्ज़ियाँ ढककर थोड़े तरल में पकती हैं, इसलिए नरम रहती हैं और उनका रस बर्तन में बना रहता है। भुनी हुई सब्ज़ियाँ आम तौर पर खुली आँच या ओवन में कम नमी के साथ पकती हैं और किनारों पर सिककर रंग लेती हैं।

‘दम’ देने में बर्तन को ढककर धीमी आँच पर पकाया जाता है, ताकि भीतर बनी भाप सब्ज़ियों को धीरे-धीरे पकाए। ढक्कन ठीक से बंद रखने पर कम पानी में भी सब्ज़ियाँ नरम होती हैं और मसालों का स्वाद उनमें समा जाता है।