बीफ़ शैंक

यह गाय के पैर का निचला हिस्सा है, जिसमें मेहनत करने वाली मांसपेशियाँ और अक्सर बीच में हड्डी होती है। इसी वजह से यह सख़्त होता है और धीमी आँच पर पकाने से नरम बनता है।

टुकड़ों को पहले गरम तेल में चारों तरफ़ भूरा सेंकें, फिर प्याज़ और शोरबे या पानी के साथ ढककर धीमी आँच पर हल्का उबलने दें। आम तौर पर 2½–3½ घंटे में मांस काँटे से आसानी से अलग होने लगता है।

कुकर में शैंक, प्याज़, मसाले और इतना शोरबा डालें कि तली ढक जाए; तेज़ दबाव बनने के बाद लगभग 40–50 मिनट पकाएँ। ढक्कन खोलने से पहले दबाव अपने आप निकलने दें और मांस की नरमी जाँचें।

हड्डी समेत गोल स्लाइस से इतालवी पकवान ओसो बुको बनाया जाता है; बीफ़ शैंक से धीमी आँच वाला स्टू और सूप भी अच्छे बनते हैं। पकाने के दौरान हड्डी और उसका मज्जा शोरबे को गाढ़ा स्वाद देते हैं।

ऐसे टुकड़े लें जिनमें मांस का रंग साफ़ हो और कटे हुए हिस्से में हड्डी बीच में दिखे। हड्डी समेत मोटे गोल स्लाइस ब्रेज़िंग के लिए अच्छे रहते हैं; बहुत पतले टुकड़े देर तक पकाने पर जल्दी बिखर सकते हैं।

धीमी आँच पर पकने वाले स्टू में बीफ़ की पिंडली या बीफ़ नकल इस्तेमाल करें; दोनों को नरम होने में समय लगता है। वील शैंक भी चल सकता है, लेकिन उसका स्वाद हल्का होता है और पकाने का समय कम हो सकता है।

कच्चे शैंक को फ्रिज में बंद पैकिंग या ढके बर्तन में रखें और कुछ दिनों में पकाएँ; अधिक देर के लिए उसे फ्रीज़र में रखें। पके शैंक को उथले, ढके बर्तन में फ्रिज में ठंडा करके रखें और तीन से चार दिनों में खा लें।

हाँ। पहले टुकड़ों को पैन में भूरा सेंकें, फिर थोड़े शोरबे और मसालों के साथ धीमी सेटिंग पर लगभग 8 घंटे पकाएँ; मांस इतना नरम होना चाहिए कि काँटे से आसानी से टूटे।