Żółtko jaj

Rozbij jajko nad miską i przelewaj żółtko z jednej połówki skorupki do drugiej, pozwalając białku spłynąć. Możesz też rozbić je na dłoń i przepuścić białko między palcami.

Włóż jajko do wrzątku: gotuj około 6–7 minut, by żółtko pozostało płynne, albo 9–12 minut, by całkiem się ścięło. Po gotowaniu przełóż jajko do zimnej wody, żeby zatrzymać dalsze ścinanie.

Ubij żółtka z odrobiną wody i soku z cytryny nad kąpielą wodną, a potem powoli wlewaj ciepłe, klarowane masło, cały czas ubijając. Miska nie może dotykać wrzątku; zdejmij sos z ognia, gdy zgęstnieje i będzie gładki.

Żółtko zagęszcza kremy i sosy, a w cieście pomaga uzyskać delikatną, kruchą strukturę. Używa się go między innymi do crème brûlée, majonezu, carbonary i pączków; roztrzepanym posmarujesz też ciasto przed pieczeniem.

Tak, ale po rozmrożeniu surowe żółtko może zgęstnieć i stać się galaretowate. Przed zamrożeniem wymieszaj je z niewielką szczyptą soli do dań wytrawnych albo cukru do słodkich, opisz pojemnik i rozmrażaj w lodówce.

Surowe żółtko bywa składnikiem majonezu, tatara i niektórych deserów, ale może zawierać drobnoustroje. Do potraw bez obróbki cieplnej wybieraj jajka pasteryzowane, a zwykłe żółtko dokładnie podgrzej.

W przeliczeniu na 100 g żółtko ma 28 g tłuszczu, a całe jajko 9 g. W żółtku znajduje się też większość tłuszczu jajka.

Żółtko zawiera 8,1 g tłuszczów nasyconych na 100 g. To część jego całkowitej zawartości tłuszczu: 28 g na 100 g.