Яловича щока

Зачисти м’ясо від грубих плівок, підрум’янь з усіх боків і тушкуй у невеликій кількості бульйону чи вина під кришкою за 150–160 °C приблизно 3–4 години. Щока готова, коли легко розпадається від виделки.

Не обов’язково: тривале тушкування саме розм’якшує щільні сполучні тканини. Для виразнішого смаку можна залишити щоку на ніч у вині з цибулею, морквою, часником і чебрецем, а перед обсмажуванням добре обсушити.

Спершу обсмаж шматки на режимі смаження, потім готуй із соусом на низькій температурі приблизно 6–8 годин або під тиском близько 60–90 хвилин. Час залежить від розміру шматків; орієнтуйся на м’якість, а не лише на таймер.

Її подають тушкованою у винному соусі з картопляним пюре, полентою чи локшиною; подрібнена щока також добре пасує до равіолі, пастушого пирога й сендвічів. Соус після тушкування проціди й уварюй, щоб він став насиченим.

Шукай щільний шматок насиченого червоного кольору з тонкими плівками та помірними прожилками сполучної тканини. Якщо щока ціла й не зачищена, попроси прибрати грубу зовнішню плівку, але не зрізати всі внутрішні прошарки: вони дають страві соковитість.

Сиру щоку тримай у холодильнику в герметичній посудині й приготуй протягом кількох днів або заморозь. Готову охолоди, прибери в холодильник не пізніше ніж за дві години після приготування та з’їж протягом 3–4 днів; розігрівай до гарячого стану по всій товщі.

Щока зазвичай має виразніший м’ясний смак і багато сполучної тканини, тож найкраще виходить після повільного тушкування. У яловичій голяшці наводять 116 ккал і 3,5 г жиру на 100 г, а в яловичій щоці — 136 kcal і 5 г жиру.

У яловичій щоці 22 г білка на 100 г, а в яловичій шиї — 20,8 г; цинку в шиї більше: 5,8 мг проти 2,7 мг у щоці. Обидва відруби добре підходять для повільного приготування.