Стейк рібай з яловичини

Обсуши м’ясо, посоли й поклади на добре розігріту важку пательню з невеликою кількістю олії. Стейк завтовшки близько 2,5 см смаж приблизно 3–4 хвилини з кожного боку, потім дай йому відпочити 5–10 хвилин.

Для середнього просмаження орієнтуйся на 60–63 °C у центрі; встав термометр збоку в найтовстішу частину. Зніми стейк із вогню трохи раніше: під час відпочинку температура ще підвищиться.

Шукай рівномірно вирізаний шматок із тонкими прожилками жиру всередині м’яса: вони тануть під час смаження й додають соковитості. Зовнішній жир має бути світлим, а м’ясо — пружним, без надмірної вологи в упаковці.

Тримай його в холодильнику за температури не вище 4 °C і приготуй протягом 1–2 днів після купівлі. Для довшого зберігання щільно загорни й заморозь; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

До нього пасують печена картопля, зелений салат або овочі з гриля. Класичне поєднання — стейк із картоплею фрі; свіжий соус чимічурі чи гірчичний соус добре врівноважує насичений смак м’яса.

Для смаження на пательні підійде яловичий антрекот або стейк із реберної частини. Якщо хочеш менш жирний шматок, візьми стейк із шапки рібаю, але стеж за часом: він швидше пересушується.

Рібай вирізають із реберної частини, і його часто впізнають за виразними внутрішніми прожилками жиру. Антрекот також беруть із яловичини, але назва може позначати інший відруб; конкретний склад жиру залежить від шматка.

Для стейка з цілого шматка бактерії переважно містяться на поверхні, тому добре обсмаж обидва боки й краї. Не подавай його сирим або недосмаженим людям із підвищеним ризиком харчових інфекцій; фарш із яловичини потребує повного просмаження.