Білка

Обсмаж шматочки, залий бульйоном і тушкуй під кришкою на слабкому вогні приблизно 1,5–2 години: м’ясо білки пісне й може залишитися жорстким за швидкого смаження. Перевір, щоб усередині воно прогрілося щонайменше до 71 °C.

Можна, але краще запікати її у закритій жаротривкій посудині з рідиною та овочами, а не відкритою: так пісне м’ясо менше пересихає. Готуй приблизно за 160 °C до м’якості й перевір температуру в найтовстішій частині.

Білку тушкують із цибулею та коренеплодами, додають до густого рагу або кладуть у м’ясний пиріг. Для рагу спершу підрум’янь шматочки, а потім довго готуй їх у невеликій кількості бульйону.

Найближча практична заміна — дикий кролик або заєць: це теж пісне м’ясо, яке добре підходить для тушкування. Час приготування може відрізнятися залежно від розміру шматків, тож орієнтуйся на м’якість і температуру всередині.

Тримай його в закритій ємності на нижній полиці холодильника за температури не вище 4 °C і приготуй протягом 1–2 днів. Для довшого зберігання заморозь порціями; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

Їж лише м’ясо з надійного, законно добутого й належно оглянутого джерела; не використовуй знайдену мертву тварину. Працюй із сирим м’ясом окремими ножем і дошкою та готуй до температури щонайменше 71 °C усередині.

Цілі шматки часто виходять сухими й жорсткими, якщо просто швидко обсмажити їх до готовності. Краще спершу підрум’янити, а тоді довести до м’якості під кришкою з невеликою кількістю бульйону.