Устрица

Живая устрица должна быть плотно закрыта или закрыться, если постучать по створке. Выбрось экземпляры с треснутой раковиной, неприятным запахом или те, что остаются открытыми; мякоть должна пахнуть морем, а не резко или кисло.

Надень плотную перчатку или заверни устрицу в полотенце, положи глубокой створкой вниз и введи у шарнира короткий нож для устриц. Поверни нож, чтобы разомкнуть створки, затем срежь мышцу, удерживающую верхнюю створку; не направляй лезвие на ладонь.

Вари устрицы в раковинах на пару примерно 5 минут после закипания, пока створки не раскроются; нераскрывшиеся выбрось. Для запекания разложи раскрытые устрицы на противне и готовь при 220 °C около 8–10 минут.

Сырые устрицы несут риск пищевого отравления, даже если выглядят и пахнут свежими. Чтобы снизить риск, ешь их хорошо приготовленными; особенно важно не подавать сырые устрицы детям, беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблена иммунная защита.

Сырые устрицы часто подают с лимоном, уксусом с луком-шалотом или соусом миньонет; добавляй соус понемногу, чтобы не перебить вкус. Запечённые устрицы хорошо сочетаются с маслом, чесноком и зеленью, как в блюде «устрицы Рокфеллер».

Держи живые устрицы в холодильнике, глубокой створкой вниз, накрыв влажным полотенцем; не запечатывай их в герметичный пакет и не погружай в воду. Лучше приготовить их вскоре после покупки, а очищенные устрицы хранить в закрытой ёмкости в холоде и использовать в течение суток.

Мидии обычно имеют продолговатую гладкую раковину и после приготовления раскрываются; устрицы — более округлую, неровную и тяжёлую створку. У мидий часто более выраженный морской вкус, а устрицы едят как сырыми, так и запечёнными.

Устрица — двустворчатый моллюск, который прикрепляется к твёрдой поверхности и наращивает раковину вокруг тела. Она фильтрует воду, пропуская её через жабры и задерживая пищевые частицы.