Pilze

Am besten putzt du sie mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch. Sind sie stark erdig, spül sie kurz unter kaltem Wasser ab und trockne sie sofort, damit sie in der Pfanne nicht wässrig werden.

Erhitze eine breite Pfanne stark und gib die Pilze portionsweise hinein, damit sie braten statt zu dünsten. Lass sie zunächst ungestört Farbe annehmen; Salz kommt erst gegen Ende dazu. Je nach Größe brauchen Scheiben etwa 5–8 Minuten.

Kultur-Champignons werden auch roh gegessen, zum Beispiel fein gehobelt im Salat. Viele andere Pilze solltest du gut durchgaren; bei selbst gesammelten Pilzen ist die sichere Bestimmung wichtiger als die Zubereitung.

Bewahre frische Pilze ungewaschen im Kühlschrank auf, am besten in einer Papiertüte oder locker ausgelegt, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Verarbeite sie möglichst innerhalb weniger Tage und wirf sie weg, wenn sie schmierig werden oder unangenehm riechen.

Ja. Putze und schneide sie, brate sie kurz bei hoher Hitze, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und lass sie abkühlen, bevor du sie portionsweise einfrierst. So werden sie nach dem Auftauen weniger matschig; für Suppen und Soßen kannst du sie direkt gefroren verwenden.

Champignons sind mild und leicht erhältlich; Kräuterseitlinge und Shiitake bringen mehr Biss und Würze. Brate die Pilze erst kräftig an, lösche mit etwas Brühe ab und rühre Sahne erst zum Schluss ein.

Champignons schmecken mild und passen auch roh in Salate; Shiitakepilze sind kräftiger und eignen sich besonders für Pfannengerichte, Brühen und asiatische Suppen. Getrocknete Shiitakepilze weichst du vor dem Kochen ein und kannst das aromatische Einweichwasser mitverwenden.

Pilze liefern pro 100 g 2,9 g Eiweiß und 4,3 g Ballaststoffe. Der Eiweißgehalt ist für ein Gemüse eher beachtlich, macht Pilze aber nicht zu einem gleichwertigen Ersatz für eiweißreiche Hauptzutaten.