Foie gras

Schneide sie gut gekühlt in etwa 1,5 cm dicke Scheiben und brate sie in einer sehr heißen, trockenen Pfanne etwa 1 Minute je Seite. Wende sie, sobald die Unterseite kräftig gebräunt ist; sie schmilzt schnell und sollte innen noch zart bleiben.

Serviere gegarte Foie gras leicht gekühlt, aber nicht eiskalt, in dünnen Scheiben. Brioche oder geröstetes Weißbrot, Feigen, Birne und Zwiebelkonfit passen besonders gut; säuerliche Beilagen gleichen den reichen Geschmack aus.

Foie gras besteht aus der verfetteten Leber von Ente oder Gans, häufig als ganze Leber, Terrine oder Block. Gänseleberpastete ist eine streichfähige Zubereitung, die weitere Zutaten enthalten kann; sie ist nicht automatisch reine Foie gras.

Würze die entsehnte Leber, setze sie dicht in eine Form und gare sie im Wasserbad bei etwa 100 °C. Miss die Kerntemperatur: Bei ungefähr 55–60 °C ist sie zart; anschließend abkühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens über Nacht kalt stellen.

Wickle angebrochene Foie gras dicht ein oder verschließe sie in einem sauberen Behälter und stelle sie sofort in den Kühlschrank. Verzehre sie innerhalb weniger Tage; gegarte Scheiben solltest du nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ja. Friere sie möglichst luftdicht und portionsweise ein, damit sie keine Fremdgerüche annimmt. Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf; bereits gebratene Scheiben können nach dem Auftauen weicher werden und eignen sich dann eher für eine warme Zubereitung.

Nimm frische, rohe Foie gras in ganzen, festen Lappen und achte darauf, dass sie gleichmäßig hell und ohne unangenehmen Geruch ist. Fürs Braten sind dicke, gleichmäßige Scheiben praktisch; Foie-gras-Block ist bereits verarbeitet und nicht dasselbe wie rohe Leber.