Ansjos

Boquerón er den friske ansjos, ofte marineret i eddike; ansjos bruges også om saltede eller olielagrede fileter. Boquerones smager mildere og friskere, mens de lagrede fileter er mere salte og intense.

Rens ansjoserne, fjern rygbenet, og læg fileterne i eddike i køleskabet, til kødet bliver lyst og fast, typisk efter 2–4 timer. Hæld eddiken fra, og servér dem med olivenolie, hvidløg og persille.

Eddike gør ikke i sig selv rå fisk sikker mod parasitter. Brug ansjos, der er egnet til rå spisning og har været frosset korrekt, eller vælg tilberedt fisk.

Opbevar dem tildækket i køleskab, så tæt på 0 °C som muligt, og tilbered dem helst samme dag eller dagen efter. Marinerede ansjoser skal også stå på køl og spises inden for få dage.

Servér dem som tapas med brød, oliven og kolde kartofler, eller læg dem på ristet brød med tomat. Den friske syre passer godt til persille, hvidløg og olivenolie.

Ja, men sardeller er typisk saltede og lagrede og smager langt kraftigere end friske ansjoser. Brug kun lidt ad gangen, og skyl dem kort, hvis retten ellers bliver for salt.

Ansjosfileter i olie er lagrede og salte og bruges ofte som smagsgiver i dressing eller sauce. Stegte ansjoser er hele, frisktilberedte fisk med sprødt ydre og mildere smag.