리소토

아르보리오나 카르나롤리처럼 전분이 많은 짧은 쌀이 잘 맞아요. 씻지 않고 써야 표면의 전분이 국물에 풀려 리소토 특유의 걸쭉한 질감이 나요.

쌀을 버터나 올리브유에 볶은 뒤 따뜻한 육수를 한 국자씩 부어가며 자주 저어요. 쌀이 육수를 거의 흡수할 때마다 더 붓고, 보통 16~20분 익혀 가운데가 살짝 단단할 때 불에서 내려요.

조리한 뒤 두 시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하고, 되도록 다음 날 먹어요. 냄비에 육수나 물을 조금 더해 저으며 속까지 김이 날 정도로 충분히 데우면 다시 부드러워져요.

버섯, 사프란, 완두콩, 새우나 조개가 리소토에 자주 들어가요. 파르메산 치즈와 버터를 마지막에 섞으면 풍미가 깊어지고, 레몬즙을 조금 더하면 해산물 리소토가 산뜻해져요.

사프란을 넣은 밀라노식 리소토와 버섯 리소토가 잘 알려져 있어요. 밀라노식은 사프란으로 노란빛을 내며, 버섯 리소토에는 볶은 버섯을 쌀이 거의 익었을 때 넣어요.

일반 단립종 쌀을 쓸 수 있지만 아르보리오보다 전분이 덜 풀려 질감이 덜 크리미할 수 있어요. 쌀을 씻지 않고 육수를 조금씩 더해 저으면 그 차이를 줄일 수 있어요.

리소토는 이탈리아 북부에서 발달한 쌀 요리예요. 이탈리아어 risotto는 ‘쌀’을 뜻하는 riso에서 나온 이름이에요.