오리 다리살 및 껍질

껍질에 칼집을 얕게 내고 물기를 잘 닦은 뒤, 차가운 팬에 껍질 쪽을 아래로 놓고 약불에서 천천히 구워 기름을 빼요. 껍질이 노릇해지면 뒤집어 익히고, 마지막에 껍질 쪽을 센 불로 짧게 구워 바삭하게 마무리해요.

껍질을 위로 향하게 해 160°C 오븐에서 천천히 익히면 살이 부드러워져요. 다리 크기에 따라 시간이 달라지므로 가장 두꺼운 부분의 중심이 75°C에 닿았는지 온도계로 확인하고, 바삭한 껍질을 원하면 마지막에 높은 온도로 잠깐 더 구워요.

생고기는 밀폐해 냉장고 아래 칸에 두고 1~2일 안에 조리해요. 익힌 고기는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장하고 3~4일 안에 먹으며, 더 오래 두려면 냉동해요. 해동은 냉장고에서 하는 게 안전해요.

오리 다리를 기름에 천천히 익히는 콩피, 허브와 함께 굽는 오리 다리 구이, 채소와 와인이나 육수에 푹 끓이는 브레이즈에 잘 어울려요. 구운 고기는 렌틸콩이나 감자, 새콤한 과일 소스와 곁들이면 느끼함이 덜해요.

구이와 조림에는 닭다리나 칠면조 다리살을 대신 쓸 수 있지만, 오리의 진한 풍미와 껍질에서 나오는 기름은 그대로 나지 않아요. 오리 다리살과 비교하면 칠면조 다리살은 단백질이 21.3g으로 더 많고 지방은 2.5g으로 적어요.

자료에 제시된 오리 다리살 및 껍질은 지방이 3.1g이고, 오리 다리는 16g이에요. 다만 부위에 붙은 껍질과 손질 상태가 달라질 수 있으므로, 실제로 조리할 때는 껍질에서 나온 기름을 덜어내면 돼요.

가금류는 속까지 완전히 익혀 먹어요. 가장 두꺼운 살의 중심 온도가 75°C에 이르는지 확인하고, 생고기에 닿은 칼과 도마는 씻은 뒤 익힌 고기에 사용해요.