Rizottó

Arborio vagy Carnaroli rizst válassz: ezek keményítőt adnak le, miközben a szemük közepe harapható marad. Főzés előtt ne mosd át, mert leöblítenéd a rizsszemek felületéről a krémességhez szükséges keményítőt.

A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon párold meg, add hozzá a rizst, és kevergetve pirítsd egy-két percig. Ezután merőkanalanként öntsd hozzá a forró alaplevet; mindig várd meg, míg a rizs felszívja, mielőtt újabb adagot adsz hozzá. A főzés rendszerint 16–20 perc.

Kóstolással ellenőrizd: a rizs legyen krémes, de a szemek közepe maradjon enyhén harapható. A végén húzd le a tűzről, keverj bele hideg vajat és reszelt parmezánt, majd hagyd egy percig pihenni.

A maradékot ne hagyd sokáig szobahőmérsékleten: tedd sekély dobozba, és hűtsd le mielőbb. Hűtőben legfeljebb két napig tartsd; újramelegítéskor adj hozzá kevés alaplevet vagy vizet, és forrósítsd át alaposan.

A gombás rizottóhoz jól illik a kakukkfű, a sáfrányos milánói rizottóhoz pedig a parmezán. Készülhet spárgával, sütőtökkel vagy tenger gyümölcseivel is; a hozzávalókat úgy időzítsd, hogy ne főjenek szét a rizs puhulása közben.

Ha nincs Arborio vagy Carnaroli rizsed, használj más rövid szemű, keményítős rizst. A hosszú szemű rizs kevésbé lesz krémes, ezért abból nehezebb klasszikus állagú rizottót készíteni.

A rizottó az olasz konyha jellegzetes étele, különösen Észak-Olaszországban elterjedt. A híres milánói változatot sáfrány színezi aranysárgára.