Risotto

Genellikle yıkama; pirincin yüzeyindeki nişasta risottonun kremamsı olmasını sağlar. Pirinci doğrudan yağda kavurup sıcak et suyunu kepçe kepçe ekle.

Pirinç, sıcak et suyu eklendikten sonra çoğunlukla 16–20 dakikada al dente kıvama gelir. Sık sık karıştır ve her kepçeyi, pirinç sıvıyı çekince ekle.

Arborio, Carnaroli ve Vialone Nano gibi nişastalı, kısa taneli pirinçler uygundur. Uzun taneli pirinç aynı kremamsı dokuyu vermez.

Evet; et suyunu ayrı bir tencerede sıcak tutup kepçe kepçe ekle. Soğuk sıvı pişirmeyi yavaşlatır ve pirincin eşit pişmesini zorlaştırır.

Pişirme bitince ocaktan aldığın risottoya rendelenmiş Parmesan veya Grana Padano ve az miktarda tereyağı karıştır. Buna mantecatura denir; risottoyu parlak ve kremamsı yapar.

Artan risottoyu sığ, kapaklı bir kaba alıp kısa sürede buzdolabına koy ve iki gün içinde tüket. Tavada az su ya da et suyuyla ısıt; kalan risottoyu arancini yapmak için de kullanabilirsin.

Sebzeli risotto, sebze eklenmiş risottodur; bu iki ad farklı bir pişirme yöntemi anlamına gelmez. Sebzeli risottonun enerji değeri 100 g’da 138 kcal, risottonunki 196 kcal’dır.

Soğuk risottodan küçük toplar yap, ortasına mozzarella koy, galeta ununa bulayıp kızart: böylece Sicilya usulü arancini hazırlarsın. Daha küçük topları fırında da kızartabilirsin.