Dana kontrfile

Eti önce tavada her yüzünü kızart, ardından önceden ısıtılmış 120 °C fırında iç sıcaklığı 55–60 °C olana kadar pişir. Fırından çıkarınca 10–15 dakika dinlendirip liflerin tersine ince dilimle; uzun süre yüksek ısıda pişirmek eti kurutur.

Olur; ancak yağsız ve sıkı dokulu olduğundan eti liflerin tersine yaklaşık 2 cm kalınlığında kes. İyice kızmış tavada her yüzünü 2–3 dakika mühürle, sonra birkaç dakika dinlendir; daha yumuşak sonuç için ince dilimleyip kısa süre pişir.

Rengi canlı kırmızı, yüzeyi nemli ama yapışkan olmayan, kokusu hafif olmalı. Kontrfile çoğunlukla yağsız olduğundan rosto yapacaksan düzgün biçimli ve eşit kalınlıkta bir parça seç; kasaptan sinir ve zarlarını temizlemesini iste.

Buzdolabında kapalı bir kapta, alt rafta tut ve birkaç gün içinde pişir. Daha uzun saklayacaksan porsiyonlayıp hava almayacak biçimde sararak dondur; çözdürmek için bir gece buzdolabına al, oda sıcaklığında bekletme.

Bütün parça rosto için, ince dilimlenmiş hâliyle sandviç ve soğuk et tabağı için uygundur. Rosto dilimlerini hardallı sosla ya da patates püresi ve fırınlanmış sebzelerle sun; pişmiş eti ince kesmek çiğnemeyi kolaylaştırır.

İkisi de rosto için kullanılabilen yağsız parçalardır; nuar daha yüksek enerji ve yağ içerir: 100 g dana nuar 268 kcal ve 16,4 g yağ, dana kontrfile ise 212 kcal ve 9,1 g yağdır. Her ikisini de dinlendirip liflerin tersine ince dilimle.

Pişmiş eti kesme tahtasında liflerin yönünü bulup liflere dik açıyla ince dilimle. Özellikle rosto veya sandviç için bu kesim, etin daha kolay çiğnenmesini sağlar; eti dinlendirmeden kesersen suyu tahtaya akar.