Haricots mungo

Le trempage n’est pas indispensable, mais il raccourcit la cuisson : laissez-les dans l’eau froide pendant 4 à 8 heures, puis égouttez-les et rincez-les. Sans trempage, prévoyez une cuisson plus longue.

Après trempage, faites-les frémir dans une grande quantité d’eau pendant environ 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans se défaire. Sans trempage, comptez plutôt 45 à 60 minutes.

Faites-les tremper une nuit, égouttez-les, puis gardez-les dans un bocal couvert d’une gaze, à l’abri de la lumière. Rincez et égouttez matin et soir pendant 2 à 4 jours ; placez les pousses au réfrigérateur et faites-les cuire plutôt que de les manger crues.

Gardez les graines sèches dans un récipient hermétique, au frais et au sec. Après cuisson, mettez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-les dans les 3 à 4 jours ; vous pouvez aussi les congeler.

Les graines entières conviennent aux soupes, aux salades et aux plats mijotés ; elles sont aussi la base du dal de haricots mungo. Les pousses se sautent rapidement au wok ou se glissent dans des rouleaux de printemps.

Oui, les lentilles vertes remplacent bien les haricots mungo dans une soupe ou un plat mijoté, mais elles ont souvent besoin de moins de temps de cuisson. Pour un dal, les lentilles corail donnent une texture plus fondante et épaississent davantage.

Les entiers gardent leur peau et leur forme après cuisson ; les cassés, souvent décortiqués et jaunes, cuisent plus vite et se défont en purée ou en dal. Rincez-les et vérifiez leur cuisson après une vingtaine de minutes.