Côte de porc

Sortez-la du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant cuisson et épongez-la. Faites-la dorer dans une poêle chaude avec un peu d’huile, environ 3 à 5 minutes de chaque côté selon son épaisseur, puis vérifiez que le centre atteint 63 °C et laissez reposer 3 minutes.

Faites-la d’abord dorer à la poêle, puis enfournez-la à 180 °C dans un plat, généralement 10 à 15 minutes selon son épaisseur. Vérifiez la température au centre : elle doit atteindre 63 °C, suivis de 3 minutes de repos.

Choisissez une pièce assez épaisse, d’une couleur rose uniforme, avec une fine couche de gras et une viande qui ne paraît pas sèche. Une côte avec os peut rester plus savoureuse à la cuisson, mais l’épaisseur régulière compte surtout pour éviter qu’elle ne cuise trop vite.

Le thym, le romarin, la sauge, l’ail et le poivre lui vont bien. Pour une marinade, mélangez moutarde, miel et vinaigre, puis badigeonnez la viande avant cuisson ; évitez de laisser brûler le miel dans une poêle trop chaude.

Servez-la avec une purée de pommes de terre, des pommes sautées, des haricots verts ou une salade d’endives. La sauce aux pommes, la moutarde à l’ancienne et une sauce aux champignons sont aussi des accords classiques.

Gardez-la dans son emballage ou dans un récipient fermé, sur l’étagère la plus froide du réfrigérateur, et cuisez-la dans les 1 à 2 jours. Pour la conserver plus longtemps, congelez-la bien emballée ; décongelez-la au réfrigérateur, pas sur le plan de travail.

Oui, mais la côtelette est souvent plus maigre et cuit donc plus vite : comptez environ 6,6 g de lipides pour 100 g, contre 24 g pour la côte de porc. Surveillez la température au centre plutôt que de reprendre le même temps de cuisson.