Champignons

Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide pour enlever la terre. S’ils sont très terreux, rincez-les brièvement puis séchez-les aussitôt : trempés, ils dorent moins bien.

Coupez-les en tranches et faites-les cuire en petites quantités dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile ou de beurre. Laissez-les dorer sans les remuer sans cesse, environ 6 à 8 minutes, et salez plutôt en fin de cuisson.

Étalez les champignons coupés en quartiers sur une plaque, sans les entasser, avec un filet d’huile et des herbes. Faites-les rôtir à 200 °C pendant environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Gardez-les au réfrigérateur dans leur emballage entrouvert ou dans un sac en papier, plutôt que dans un sac plastique fermé. Essuyez-les et coupez-les seulement au moment de les cuisiner.

Ils se glissent dans une omelette, un risotto, une quiche ou une sauce pour les pâtes. Pour une duxelles, hachez-les finement et faites-les cuire avec de l’échalote jusqu’à évaporation de leur eau.

Oui, égouttez-les et épongez-les avant de les ajouter à une quiche, une sauce ou un plat mijoté. Ils dorent moins facilement que les frais ; pour les faire revenir, laissez d’abord l’eau s’évaporer dans la poêle.

Les champignons de Paris vendus pour la consommation peuvent se manger crus, en fines lamelles dans une salade, avec un filet de citron. Ne mangez jamais un champignon cueilli dans la nature sans identification certaine par une personne compétente.

Choisissez-les fermes, sans taches humides ni odeur forte. Le chapeau doit être bien attaché au pied ; s’il est déjà très ouvert, le champignon est simplement plus mûr.