Capelan, cru

Séchez les poissons, roulez-les dans un peu de farine, puis faites-les dorer dans une poêle huilée à feu moyen-vif, environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Les petits capelans se cuisent souvent entiers ; retirez la tête et les viscères si vous préférez.

Ne le mangez cru que s’il a été préparé pour une consommation crue et congelé selon une méthode destinée à détruire les parasites. Sinon, faites-le cuire à cœur ; une marinade au citron ne remplace pas la cuisson.

Gardez-le au réfrigérateur, bien couvert et aussi froid que possible, et cuisinez-le dans les un à deux jours. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le rapidement dans un emballage hermétique.

Servez-le avec des pommes de terre, du pain de seigle ou une salade croquante, et ajoutez du citron ou une sauce au yaourt et aux herbes. Sa petite taille en fait aussi un poisson pratique à manger entier avec les doigts.

Non : ce sont deux petits poissons marins différents, même s’ils se ressemblent et se préparent souvent de la même façon. Le sprat cru est plus gras : il apporte 11,9 g de lipides pour 100 g, contre 1,7 g pour le capelan.

Il s’agit d’œufs de capelan, souvent salés et parfois colorés, et non d’œufs d’esturgeon. On le sert notamment en garniture de sushis, de tartines ou de blinis.

L’éperlan cru est un bon substitut pour une cuisson entière à la poêle : il est petit et sa chair est également délicate. Le sprat convient aussi, mais il est nettement plus gras et donne un résultat plus riche.