Banane plantain

Coupez les deux extrémités, entaillez la peau dans la longueur sans atteindre la chair, puis soulevez-la avec la pointe d’un couteau. La peau d’une plantain verte adhère davantage que celle d’une banane mûre.

Pour des tostones, coupez une plantain verte en tronçons et faites-les frire à 170–180 °C pendant environ 3 minutes. Écrasez-les, puis replongez-les dans l’huile 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés; salez à la sortie.

Épluchez-la, coupez-la en gros morceaux et faites-les cuire dans l’eau frémissante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse facilement. Servez-les en accompagnement, ou écrasez-les avec un peu de beurre pour en faire une purée.

Choisissez une plantain verte et ferme pour les tostones ou les chips salées; sa chair est peu sucrée et tient bien à la cuisson. Une peau jaune, parfois tachée de noir, indique une chair plus tendre et sucrée, idéale à poêler ou à rôtir.

Gardez-les entières à température ambiante, à l’abri du soleil direct, jusqu’à ce qu’elles mûrissent. Une fois mûres, vous pouvez les réfrigérer; la peau noircit souvent, mais la chair reste utilisable quelques jours.

Les plantains frites accompagnent bien les haricots, le riz, les viandes en sauce et les poissons. Les tranches mûres poêlées apportent une note sucrée à un plat salé; elles sont aussi servies avec des œufs au petit-déjeuner dans plusieurs cuisines des Caraïbes et d’Afrique.

Pas à parts égales dans la plupart des recettes : la banane classique est plus sucrée et plus tendre, et se défait vite à la cuisson. Pour une purée ou une préparation sucrée, elle peut dépanner; pour des tostones ou des chips, elle ne donnera pas le même résultat.

Elle se mange rarement crue : même mûre, sa chair est plus ferme et moins sucrée que celle d’une banane dessert. Faites-la cuire à la poêle, au four, à l’eau ou en friture.