Aceituna verde

No siempre; si la salmuera te resulta demasiado intensa, enjuágalas y déjalas en agua fría unos 15 minutos antes de probarlas. Escúrrelas justo antes de servir para que no pierdan más sabor.

Añádelas en los últimos 5–10 minutos de cocción: así se calientan y aportan sabor sin ablandarse demasiado. Quedan bien en guisos de pollo o bacalao; quítales el hueso si prefieres comerlas con facilidad.

Guárdalas en un recipiente cerrado, en la nevera y cubiertas por su salmuera. Sácalas con un utensilio limpio y no devuelvas al envase las que ya hayas servido.

Su punto salado y ligeramente amargo va bien con queso, anchoas y pimiento en una banderilla, y también con patata y huevo en la ensaladilla rusa. Añádelas picadas a una ensalada o a una salsa para pasta.

Para aportar un toque salado y avinagrado a una ensalada o una salsa, puedes usar alcaparras; son más intensas, así que empieza con menos. Para conservar la textura carnosa, prueba con trozos de pepinillo.

Las verdes se recogen antes de madurar del todo y suelen ser más firmes, con un sabor más marcado y amargo. Las negras suelen ser más maduras o se han oscurecido durante el procesado, y a menudo tienen una textura más blanda.

La aceituna recién cogida es muy amarga por sus compuestos naturales. Se cura en salmuera u otros líquidos para reducir ese amargor y hacerla agradable para comer.

No se las des enteras: el hueso y la forma redonda pueden causar atragantamiento. Retira el hueso y córtalas en cuartos a lo largo antes de ofrecerlas.