Aceitunas

Si te resultan muy saladas, enjuágalas bajo el grifo; también puedes dejarlas unos minutos en agua y escurrirlas antes de servirlas. Así reduces parte de la salmuera de la superficie, aunque también se pierde algo de sabor.

Pon la aceituna sobre una tabla y presiónala suavemente con la parte plana de un cuchillo ancho; el hueso se desprenderá y podrás retirarlo. No la aplastes si quieres conservarla entera para rellenarla o presentarla.

Guárdalas en un recipiente cerrado, en el frigorífico y cubiertas por su líquido. Sácalas con un utensilio limpio y no las dejes a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Añádelas a ensaladas, pizzas y guisos de pescado o pollo; en los guisos, incorpóralas hacia el final para que no pierdan su textura. Trituradas con alcaparras y aceite sirven para preparar tapenade, y también son habituales en la ensaladilla rusa.

Suelen ser el mismo fruto recogido en distintos puntos de maduración: las verdes se cosechan antes y muchas negras cuando están maduras. Algunas aceitunas se oscurecen mediante un tratamiento de oxidación, así que el color no siempre indica que hayan madurado en el árbol.

Para aportar un punto salado y avinagrado, prueba con alcaparras o pepinillos en vinagre, picados si hace falta. No tienen el mismo sabor ni la misma textura, así que empieza con menos cantidad y añade más si lo necesitas.

No las sirvas enteras: retira siempre el hueso y córtalas a lo largo en trozos pequeños. Las formas redondas y resbaladizas pueden ser difíciles de manejar al masticar.