Pescoço de cordeiro

Doure os pedaços e cozinhe com líquido em panela tampada, em fogo baixo, por cerca de 2½ a 3 horas; na panela de pressão, conte 35 a 45 minutos depois que pegar pressão. Está pronto quando a carne se soltar facilmente do osso.

Retire apenas o excesso de gordura visível e aparas soltas; não precisa desossar. Depois do cozimento, você pode deixar o caldo esfriar e retirar a gordura que se solidificar na superfície.

Peça para cortar em pedaços transversais, com o osso, que ajudam a dar sabor ao caldo. Prefira carne firme, de cor vermelho-rosada, e gordura clara, sem cheiro forte.

Mantenha na geladeira, bem embalado e separado de alimentos prontos, e cozinhe em até dois dias. Para guardar por mais tempo, congele em porções bem fechadas; descongele na geladeira, não sobre a bancada.

Cebola, alho, tomate, cenoura, alecrim, cominho e louro ficam bem no cozimento lento. Sirva a carne e o molho com polenta, purê de batata, arroz ou pão para aproveitar o caldo.

Sim. O osso e o tecido conjuntivo dão corpo ao caldo, e o cozimento prolongado deixa a carne macia; use os pedaços em ensopados, sopas ou num caldo para servir com legumes.

A paleta de cordeiro é uma substituição prática para ensopados: também fica macia com cozimento lento, embora tenha menos osso. Ajuste o tempo pelo ponto da carne, que deve se soltar facilmente.