Trota

Asciugala, condiscila con olio, sale e limone e cuocila a 200 °C: un filetto richiede in genere 10–15 minuti, una trota intera più tempo. È pronta quando la carne è opaca e si sfalda facilmente; al cuore deve raggiungere 63 °C.

Asciuga bene la pelle e appoggia il filetto in una padella calda con poco olio, con la pelle verso il basso. Cuocilo per 4–5 minuti senza spostarlo, giralo con una spatola larga e termina la cottura per 1–2 minuti.

Scegli una trota con occhi limpidi e sporgenti, pelle lucida e carne soda, che torna in forma se premuta delicatamente. Deve avere un odore lieve di acqua o mare, non pungente o ammoniacale.

Tienila ben coperta nella parte più fredda del frigorifero e cucinala entro uno o due giorni dall’acquisto. Se non la prepari in tempo, congelala; scongelala lentamente in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È ottima al cartoccio con erbe e limone, oppure affumicata e sminuzzata in un risotto. La trota intera al forno si accompagna bene a patate e verdure; controlla le lische prima di servirla.

Dopo la cottura, apri il pesce lungo il dorso e solleva il filetto superiore: la lisca centrale si può staccare intera con delicatezza. Passa poi un dito sulla polpa e rimuovi le lische rimaste con una pinzetta.

Non mangiarla cruda se non è stata sottoposta a un trattamento di congelamento adatto a eliminare i parassiti: la semplice freschezza non basta. Per un consumo sicuro, cuocila fino a quando la carne è opaca e si sfalda.