Farina di mais

Per una polenta morbida calcola circa 60–70 g di farina a persona; per una consistenza più soda, sali a 80–90 g. Versa la farina a pioggia in acqua bollente salata, mescolando con una frusta per evitare grumi.

Versala lentamente in acqua salata che bolle, continuando a mescolare. La farina a cottura rapida è pronta in pochi minuti; quella tradizionale richiede in genere 40–60 minuti a fuoco basso, con mescolate frequenti: segui il tempo indicato sulla confezione.

Sì: passaci pesce, verdure o pollo dopo averli asciugati, premendo perché aderisca, e friggili in olio ben caldo. La grana più grossa dà una crosta croccante; quella fine è più adatta a una panatura uniforme.

Tienila ben chiusa in un contenitore, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce: l’umidità favorisce grumi e muffe, mentre il calore può far irrancidire i grassi del mais. Dopo l’apertura, controlla che non abbia odore rancido.

La farina si ottiene macinando il chicco e contiene anche proteine e fibre: 100 g apportano 6 g di proteine e 6 g di fibre. L’amido di mais è invece quasi tutto amido, con 0,4 g di proteine e nessuna fibra per 100 g, ed è usato soprattutto per addensare.

Sono entrambi prodotti macinati dal mais, ma il semolino ha in genere una grana più grossa e dà preparazioni più ruvide. Nei dati per 100 g, il semolino di mais apporta 8,7 g di proteine e 9,4 g di fibre, contro 6 g e 6 g della farina di mais.

Il mais non contiene glutine naturalmente. Se devi evitarlo, scegli una confezione che garantisca l’assenza di contaminazioni durante la lavorazione e conserva la farina separata da farine con glutine.

È l’ingrediente della polenta, da servire morbida con funghi, formaggi o sughi, oppure da raffreddare, tagliare a fette e grigliare. Puoi usarla anche per tortillas, pane di mais e biscotti, spesso insieme ad altre farine per ottenere un impasto meno friabile.