Controfiletto

Asciuga la carne, sala e scalda bene una padella pesante con poco olio. Per una bistecca spessa circa 2,5 cm, cuocila 2–3 minuti per lato per una cottura al sangue; lasciala riposare 5 minuti prima di tagliarla.

Scalda la griglia e cuoci la bistecca a fuoco vivo, girandola una volta; per uno spessore di 2,5 cm bastano in genere 2–4 minuti per lato. Per maggiore sicurezza, porta il centro a 63 °C e lascia riposare la carne per 3 minuti.

Cerca una bistecca di spessore uniforme, con carne rosso vivo e una marezzatura fine di grasso, che aiuta a mantenerla succosa in cottura. Un bordo di grasso esterno può essere lasciato durante la cottura e rifilato nel piatto.

Tienilo in frigorifero, ben avvolto e disposto nella parte più fredda, e cuocilo entro 1–2 giorni. Per conservarlo più a lungo, congelalo ben chiuso; scongelalo lentamente in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È adatto alla bistecca alla griglia o in padella e alla tagliata: cuocilo intero, lascialo riposare e affettalo contro fibra. Puoi anche usarlo per un arrosto di controfiletto, legandolo e cuocendolo in forno.

Sta bene con patate arrosto, verdure grigliate o insalata amara. Per accompagnare la carne, prova una salsa verde, una salsa al pepe oppure un condimento semplice di olio, limone e rosmarino.

La lombata di manzo è una sostituzione pratica per bistecche alla griglia o in padella: ha un profilo più magro, con 4,45 g di grassi per 100 g contro 12 g nel controfiletto. Controlla la cottura, perché un taglio più magro può asciugarsi prima.