Costine di maiale

Condiscile, avvolgile bene nella carta forno o nell’alluminio e cuocile a 150 °C per circa 2 ore e mezza-3 ore. Scoprile e passale sotto il grill per pochi minuti, spennellandole con la salsa solo alla fine perché non bruci.

Cuocile prima a calore indiretto e moderato, con il coperchio, girandole ogni tanto; calcola circa 1 ora e mezza-2 ore, secondo la grandezza. Spostale sul calore diretto solo negli ultimi minuti per rosolarle.

La carne deve staccarsi facilmente dall’osso, ma non diventare secca o sfaldarsi del tutto. Per verificare la sicurezza, misura la parte più spessa senza toccare l’osso: raggiunti 70 °C per almeno 2 minuti, sono pronte.

Per una cottura lenta scegli pezzi con carne ben distribuita sulle ossa e uno strato di grasso sottile, non una copertura spessa. Le costine di lombo sono più magre e cuociono prima; quelle della pancia sono più grasse e richiedono una cottura paziente.

Tieni quelle crude in frigorifero, ben avvolte e su un piatto nel ripiano più freddo, e cuocile entro 1-2 giorni. Le costine cotte si conservano in un contenitore chiuso per 3-4 giorni; puoi congelarle, crude o cotte, per alcuni mesi.

Stanno bene con insalata di cavolo, patate al forno, fagioli o pannocchie: contorni freschi e aciduli bilanciano la carne ricca. Per le costine glassate, aggiungi la salsa negli ultimi minuti di cottura, così gli zuccheri non si bruciano.

Le costine di lombo vengono dalla zona del carré: sono più magre e cuociono più rapidamente. Le costine di maiale possono includere tagli più vicini alla pancia, in genere più grassi e adatti alla cottura lenta.

Per una cottura lenta, il carré o le costine di lombo di maiale sono sostituti più magri, ma controllali prima perché rischiano di asciugarsi. Se la ricetta richiede costine alla griglia, anche le costine d’agnello funzionano, ma cuociono più in fretta.