Tocino

È carne di maiale conservata in una marinata dolce, spesso con zucchero, sale e aglio. Nella cucina filippina si serve di solito a colazione, rosolata e accompagnata da riso.

Mettilo in padella con un goccio d’acqua e cuocilo a fuoco medio finché l’acqua evapora e la carne è cotta. Poi abbassa il fuoco e giralo spesso: lo zucchero della marinata caramella in fretta.

Un abbinamento filippino classico è il tosilog: tocino con riso all’aglio, detto sinangag, e uovo fritto. Il riso semplice aiuta a bilanciare il gusto dolce e sapido della carne.

Tienilo in frigorifero, ben coperto e separato dagli alimenti pronti da mangiare, e cuocilo entro un paio di giorni. Per conservarlo più a lungo, congelalo in porzioni; scongelalo in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Controlla la parte più spessa con un termometro da cucina: il centro deve raggiungere 70 °C. Non fidarti soltanto della superficie caramellata, che può scurirsi prima che l’interno sia cotto.

La pancetta può sostituirlo in una ricetta, ma non ha la tipica marinata dolce: per avvicinarti al gusto del tocino, cuocila con un poco di zucchero e aglio. Per il tosilog, però, il risultato non sarà proprio lo stesso.

No: in spagnolo tocino indica tradizionalmente il grasso di maiale o la pancetta. Nella cucina filippina, invece, il nome si riferisce comunemente alla carne di maiale marinata e dolce.