Carne di maiale macinata

Scalda bene una padella ampia con poco olio e rosola la carne in uno strato non troppo spesso, sbriciolandola solo dopo che ha preso colore. Se ne metti molta tutta insieme, cuocila in più riprese: rilascia meno liquido e rosola meglio.

Cuocila finché il centro raggiunge 71 °C, controllando con un termometro da cucina nella parte più spessa di polpette o polpettoni. In padella, assicurati che non restino parti rosa e che la carne sia ben cotta anche all’interno.

Mettila subito in frigorifero, ben chiusa e sul ripiano più freddo, e cuocila entro uno o due giorni. Per conservarla più a lungo, dividila in porzioni, appiattiscile in sacchetti da freezer e congelala; scongelala in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È adatta a polpette, polpettone e ripieni per verdure o pasta fresca. Per un ragù saporito, rosolala con un soffritto di cipolla, carota e sedano prima di aggiungere pomodoro e lasciarla cuocere a fuoco basso.

Scegli una confezione ben refrigerata, integra e senza liquido in eccesso; la carne deve apparire fresca, non grigiastra o viscida. Se la fai macinare dal macellaio, chiedi un taglio adatto alla preparazione: un impasto più magro per polpette leggere, più grasso per polpette morbide e succose.

Puoi usare carne macinata di manzo, che apporta 208 kcal e 14,6 g di grassi per 100 g, oppure pollo macinato, con 147 kcal e 6,8 g di grassi. Il pollo è più magro e tende ad asciugarsi: aggiungi un po’ di latte o mollica ammollata alle polpette.

Sì: la carne di maiale macinata apporta 8,5 g di grassi per 100 g, contro 14,6 g della carne macinata di manzo. La quantità di grasso influisce sulla succosità: quella più magra può richiedere una cottura più delicata.