Gălbenuș de ou

Sparge oul într-un bol și ridică gălbenușul cu mâna curată sau cu o lingură; astfel e mai puțin probabil să-l tai în marginea cojii. Dacă folosești coaja, trece gălbenușul ușor dintr-o jumătate în cealaltă, deasupra unui bol.

Amestecă un gălbenuș cu o linguriță de muștar și puțină zeamă de lămâie, apoi încorporează uleiul în fir subțire, bătând continuu. Pentru maioneză mai sigură, folosește gălbenuș pasteurizat; ține sosul la rece și consumă-l repede.

Bate gălbenușurile cu puțin zahăr pentru cremă sau cu puțin lichid rece pentru sos, apoi toarnă treptat lichidul fierbinte peste ele, amestecând. Pune compoziția înapoi pe foc mic și amestecă până se îngroașă; nu o lăsa să fiarbă, fiindcă se poate brânzi.

Păstrează-le într-un recipient închis, la frigider, acoperite cu puțină apă rece ca să nu se usuce; folosește-le în cel mult două zile și scurge apa înainte de gătire. Le poți adăuga în aluat de paste, cremă de patiserie, maioneză sau sos olandez.

Gălbenușurile crude se păstrează acoperite, într-un recipient închis, la frigider și se folosesc în cel mult două zile. Gălbenușul fiert se ține separat de coajă, într-un recipient închis, și se consumă în câteva zile.

Da, dar ouăle crude pot purta bacterii; pentru maioneză, tiramisu sau alte preparate fără gătire, alege gălbenuș pasteurizat. Pentru preparatele gătite, încălzește bine compoziția, amestecând ca să se gătească uniform.

Gălbenușul fiert are 325 kcal și 29,1 g de grăsimi la 100 g, față de 318 kcal și 28 g de grăsimi în gălbenușul de ou. Fierberea schimbă textura și conținutul de apă, dar gălbenușul fiert se poate sfărâma ușor peste salate sau sandvișuri.

Dă cremozitate sosului olandez pentru legume și ouă Benedict, iar în carbonara ajută la obținerea unui sos mătăsos fără smântână. În deserturi, gălbenușurile îngroașă crema de vanilie și crema de patiserie.