เนย

หั่นเนยเป็นชิ้นเล็กแล้วตั้งไฟกลางค่อนอ่อน คนหรือหมุนกระทะจนฟองลดลงและตะกอนนมเป็นสีน้ำตาลทอง กลิ่นจะหอมคล้ายถั่ว จากนั้นยกลงทันที เพราะเนยไหม้ได้เร็ว

เก็บเนยที่ยังไม่ใช้ในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น และห่อให้มิดเพื่อไม่ให้ดูดกลิ่นอาหารอื่น หากต้องการเก็บนานขึ้น ให้แบ่งเป็นชิ้นแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องใช้ค่อยละลายในตู้เย็น

ใช้แทนได้ แต่ลดเกลือที่เติมในสูตรลง เพราะความเค็มของเนยเค็มทำให้รสขนมเปลี่ยน โดยเฉพาะคุกกี้และเค้กที่ต้องการรสหวานกลมกล่อม

เนยใสทำจากเนยที่เคี่ยวแยกน้ำและตะกอนนมออก จึงทนความร้อนได้ดีกว่าและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ใช้แทนเนยสำหรับผัดหรือทอดได้ แต่ถ้าอบขนมที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล ควรใช้เนยตามสูตร

เนยช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ขนมปังปิ้ง มันบด และผักผัด ส่วนการอบนิยมใช้ทำคุกกี้ พาย และครัวซองต์ เมื่อต้องการให้แป้งพายร่วน ให้ใช้เนยเย็นและทำงานกับแป้งอย่างรวดเร็ว

มาการีนใช้แทนเนยในคุกกี้หรือเค้กได้ โดยเลือกชนิดที่เหมาะกับการอบ แต่กลิ่นและเนื้อสัมผัสอาจต่างกัน หากใช้ของเหลวอย่างน้ำมันแทน ต้องปรับสัดส่วนและวิธีผสมตามสูตร ไม่ควรแทนแบบหนึ่งต่อหนึ่งโดยไม่ตรวจสูตร