لحم الغزال

لأن لحم الغزال قليل الدهن، حمّر القطع سريعًا في مقلاة ساخنة ثم أكمل طهوها برفق، أو اطهها ببطء مع سائل إذا كانت قاسية. استخدم ميزان حرارة: تصل القطع الكاملة إلى 63 °م ثم تُترك 3 دقائق، ويصل اللحم المفروم إلى 71 °م.

ليس ضروريًا، لكن نقعه ساعات في الثلاجة بمزيج من زيت وخل أو عصير ليمون وثوم وأعشاب يضيف نكهة ويساعد على تطرية القطع القاسية. جفّفه قبل التحمير كي يكتسب لونًا بدل أن يطهى في السائل.

ضعه في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة عند 4 °م أو أقل، واستخدمه خلال يوم أو يومين. للتجميد، قسّمه إلى حصص ولفّه بإحكام، ثم أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

يناسب اليخنات والراگو والفطائر المحشوة، كما يُقدّم مشويًا مع صلصة التوت أو الفطر. أضف إليه أعشابًا مثل إكليل الجبل والعرعر، وقدّم القطع قليلة الدهن مع صلصة أو مرق حتى لا تبدو جافة.

يمكنك استخدام لحم أيل أو لحم بقري قليل الدهن؛ اختر قطعًا متقاربة في الحجم، وراقب الطهو لأن لحم الغزال يجف أسرع من اللحم البقري الدهني. في اليخنات، يصلح لحم الضأن أيضًا، لكن نكهته أقوى.

الاسمان قد يُستعملان بتداخل بحسب النوع والمنطقة، لكن لحم الأيل غالبًا يأتي من حيوان أكبر. في البيانات المقارنة، يحتوي لحم الأيل على 23 غ من البروتين و2.42 غ من الدهون لكل 100 غ، مقابل 22 غ من البروتين و3.6 غ من الدهون في لحم الغزال.

لا تأكله نيئًا، ولا تعتمد على اللون وحده للحكم على نضجه؛ فقد تحمل لحوم الطرائد البرية جراثيم أو طفيليات. اطه القطع الكاملة إلى 63 °م واتركها 3 دقائق، واطه المفروم إلى 71 °م.