غدة زعترية

هي من الأحشاء، وتُعرف في الطهو باسم الغدة الصعترية؛ توجد في منطقة الصدر أو الحلق، وغالبًا ما تُباع غدة العجل أو الخروف.

انقعها في ماء بارد لنحو ساعة، مع تبديل الماء مرة أو مرتين، ثم اسلقها سلقًا خفيفًا دقيقتين إلى ثلاث دقائق. برّدها قليلًا وانزع الغشاء الخارجي والأجزاء القاسية بسكين صغيرة.

جفّفها واضغط عليها برفق لتصبح مسطحة، ثم حمّرها في قليل من الزبدة أو الزيت على نار متوسطة إلى عالية نحو ثلاث إلى أربع دقائق لكل جانب، حتى تكتسب لونًا ذهبيًا وتنضج من الداخل.

اختر قطعة متماسكة ورطبة قليلًا، بلون كريمي أو وردي فاتح، ومن دون رائحة نفّاذة أو بقع داكنة. اسأل عن مصدرها، لأن الاسم قد يُطلق على غدد مختلفة من الحيوان.

احفظها نيئة في وعاء محكم في أبرد جزء من الثلاجة، واطهها خلال يوم أو يومين. يمكن تجميدها بعد تنظيفها وتجفيفها؛ أذبها ببطء في الثلاجة قبل الطهو.

تُقدّم غالبًا محمّرة أو مشوية، وتدخل في أطباق فرنسية مثل غدة العجل بالكريمة أو بصلصة الفطر. جرّب تقديمها مع عصير الليمون والبقدونس أو مع الخضروات المشوية.

لا؛ تعامل معها كالأحشاء النيئة، واطهها جيدًا ولا تخلط أدواتها أو عصارتها بما سيؤكل نيئًا. اغسل يديك والأدوات والأسطح بعد لمسها.